Του Ορέστη Δαβία
Βιολόγος – ερευνητής 

Μέσα στο σκοτάδι της φωλιάς του το άγριο σπαράγγι όλο το χειμώνα τρέφεται από το χώμα προσμένοντας την κατάλληλη στιγμή για να ξεφυτρώσει. Λίγο μόνο να ζεστάνει ο καιρός και αμέσως μας αποκαλύπτει την αληθινή φύση του, εκείνη του ακραίου ηλιολάτρη και θρασύ διαλαλητή της άνοιξης. Το γρήγορο φούντωμά του μαζί φυσικά με το σχήμα που έχουν τα βλαστάρια του είναι οι λόγοι που από τ’ αρχαία χρόνια κατέχει μόνιμη θέση ανάμεσα στους παραστάτες του Έρωτα. Αδίκως βέβαια, καθώς μόνο διουρητική και αποτοξινωτική επίδραση έχει σε όσους το καταναλώνουν τακτικά τούτη την εποχή που αφθονεί σε ολόκληρη τη χώρα.

Το ‘χω δει να σμίγει ανοιξιάτικα με ξερολιθιές και να σκαρφαλώνει λόφους ενώ υπήρξε, θυμάμαι, μια εποχή που κάθε χρόνο γέμιζα καλάθια μαζεύοντάς άγρια σπαράγγια σε χέρσα χωράφια και κάτω από γέρικες ελιές. Πρόσεχα όμως πάντοτε αυτό που μου ’χαν δείξει, να κόβω δηλαδή μόνο το μαλακό τους μέρος, μισή σπιθαμή περίπου από την κορυφή, για να μπορεί εύκολα το φυτό να πετάξει νέους πλάγιους βλαστούς. Τώρα φυσικά που ο χρόνος έχει λιγοστέψει απελπιστικά, άλλοι τα μαζεύουν για μας και τα προμηθεύομαι έτσι από τη λαϊκή σε μικρά, τσιμπημένα στη τιμή, μάτσα. Ψωνίζω και από τα καλλιεργημένα ενίοτε, (μόνο από τα πράσινα όμως, τα λευκά μου κάνουν εντελώς άνοστα) τα οποία μπορεί μεν σε πάχος να υπερέχουν των αγρίων, σε γεύση όμως δεν πιάνουν μία μπροστά τους.

Το άγριο σπαράγγι ήταν γνωστό στην Ελλάδα εδώ και 2000 χρόνια.

Δεν το πιστεύω μόνο εγώ αυτό, στους «Δειπνοσοφιστές» του, για να δώσω ένα μόνο παράδειγμα από τα πράγματι πολλά, ο πολύγνωρος Αθήναιος του 3ου αιώνα μ.Χ. κάνει πρώτα τη διάκριση ανάμεσα στα σπαράγγια του βάλτου και των βουνών για να ξεκαθαρίσει μετά πως πιο νόστιμα θεωρεί φυσικά τα άγρια. Από φυτολογικής σκοπιάς τα φαγώσιμα άγρια ελληνικά σπαράγγια (κατά περιοχές γνωστά ως σπαραγγούδια και αγρέλια) είναι τα είδη Asparagus officinalis, A. acutifolius και A. aphyllus, με το πρώτο να αποτελεί τη βάση για την πολύ κερδοφόρα σε πολλές χώρες σπαραγγοκαλλιέργεια.
Από πλήθος ιστορικών πηγών γνωρίζουμε πως το άγριο σπαράγγι ήταν έδεσμα στα τραπέζια των πλουσίων από την εποχή ήδη που την Αίγυπτο όριζαν οι Φαραώ. Η καλλιέργειά του σπαραγγιού άρχισε όταν πια το εμπόρευμα που έστελναν οι κατακτημένες επαρχίες δεν μπορούσε να ικανοποιήσει την τεράστια ζήτηση λόγω των συμποσίων που διοργάνωναν οι σπάταλοι καλοφαγάδες της αρχαίας Ρώμης.

Εμείς όμως καταπιανόμαστε εδώ με το άγριο σπαράγγι που δεν τις σηκώνει τέτοιου είδους ακρότητες, αλλά ταιριάζει πολύ περισσότερο με μια μαγειρική που πρεσβεύει την ειλικρίνεια και τιμά την απλότητα. Πρώτα απ’ όλα καθαρίστε τα από τα σκληρά τους μέρη και δέστε τα σε ματσάκι. Επειδή οι τρυφερές κορυφές τους βράζουν πολύ νωρίτερα από το υπόλοιπο μέρος τοποθετήστε τα όρθια σε μια σκεπασμένη κατσαρόλα με το αλατισμένο νερό να φτάνει μέχρι τη μέση τους. Βράστε τα για λίγα μόνο λεπτά, διατηρώντας τα οπωσδήποτε «al dente» και απολαύστε τα ζεστά με μόνη προσθήκη λαδολέμονο και πιπέρι. Επειδή όταν τα βρίσκω αγοράζω μπόλικα, όταν πια κουράζομαι να τα τρώγω σαλάτα (παραλίγο να το ξεχάσω, πίνω πάντοτε με λίγο λεμόνι το ζουμί τους), τα ρίχνω μόλις κρυώσουν στο τηγάνι και σπάω από πάνω δυο φρέσκα αυγά. Την θαυμάσια αυτή ομελέτα προτιμώ να τη σερβίρω, φέρνει στο πιο κιμπάρικο έτσι, διπλωμένη, τη συνοδεία καψαλισμένου ψωμιού.