Καυτερές Πιπεριές

του Ορέστη Δαβία
Βιολόγου – ερευνητή , Συνεργάτη Med Culture

Ενάντια στα πυροβόλα όπλα και τις πανοπλίες των κονκισταδόρων, οι υπερασπιστές της αζτέκικης αυτοκρατορία δεν είχαν τίποτα άλλο να αντιτάξουν πέρα από θάρρος και πονηριά.
Οι αναφορές από τις μάχες της εποχής καθότι μόνο ισπανικές μεροληπτούν αφόρητα, μας αποκαλύπτουν πάντως πως μία από τις αμυντικές μεθόδους των ιθαγενών ήταν σχεδόν πάντοτε αποτελεσματική: έριχναν σκόνη από καυτερές πιπεριές σε αναμμένα θυμιατήρια και με τη βοήθεια του ανέμου «έπνιγαν» με τον καπνό τους τον εχθρό, ο οποίος βήχοντας ασταμάτητα εγκατέλειπε μισότυφλος το πεδίο της μάχης.

Παρότι, συγκριτικά με τα παραπάνω, οι πιπεριές είναι εντελώς ανώδυνες στην κουζίνα, από σημαντική μερίδα του κόσμου εκλαμβάνονται μέχρι σήμερα ως επικίνδυνο καρύκευμα.
Η σχέση μας μαζί τους εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το φύλο. Πολλοί άντρες τις λατρεύουν και συχνά νοστιμίζουν, ίσως και υπερβολικά μερικές φορές, το φαγητό του με καγέν, τσίλι, ταμπάσκο και τα άλλα φλογιστικά μέσα της γεύσης. Οι γυναίκες, αντιθέτως, σπανίως συμμερίζονται τον ενθουσιασμό για τα καυτερά που χαρακτηρίζουν την ινδική, μεξικανική και αφρικανική μαγειρική.

Σε χαμηλή πάντως δόση οι καυτερές πιπεριές αρωματίζουν εξαίσια και αναδεικνύουν τον γευστικό πλούτο κάθε φαγητού, τονώνουν ταυτόχρονα τη χώνεψη και εμφανίζουν αντιβακτηριακή δράση στα έντερα, προστατεύουν από θρομβώσεις, ενώ πρόσφατα ανακαλύφθηκε πως επιταχύνουν τον μεταβολισμό και μας βοηθούν να «κάψουμε» γρηγορότερα τις περιττές θερμίδες.

Τα καυτερά, επίσης, ανεβάζουν τη θερμοκρασία του σώματος και προκαλούν εφίδρωση, ιδιότητα που ερμηνεύει τη μεγάλη τους δημοτικότητα στις χώρες των τροπικών, οι κάτοικοι των οποίων τα καταναλώνουν φανατικά για την ανακούφιση που προσφέρουν στον καύσωνα. Ακόμα και ευφορία προκαλεί η καψαϊκίνη, η ουσία της πιπεριάς που είναι υπεύθυνη για τον φλογισμό της γλώσσας, καθώς ο εγκέφαλος, για να αμβλύνει το αίσθημα του πόνου, παράγει ενδορφίνες που ταυτόχρονα μας γαληνεύουν.
Η αντοχή μας στα καυτερά παρουσιάζει ελαστικότητα και έτσι μπορείτε σιγά-σιγά να αυξήσετε τη δόση, αρκεί φυσικά να συναινούν όσοι γεύονται τα μαγειρικά σας δημιουργήματα. Αν κάποια φορά το παρακάνετε μην προσπαθήσετε να σβήσετε τη «φωτιά» με νερό – η καψαϊκίνη δεν είναι υδατοδιαλυτή. Μια μπουκιά ψωμί με μπόλικη ζάχαρη, μια γουλιά μπίρα ή λίγο γάλα ανακουφίζουν στα σίγουρα, για προληπτικούς λόγους μπορείτε επίσης να γεμίσετε, όπως συνηθίζουν στην Ινδία, ένα μπολάκι με γιαούρτι και ψιλοκομμένο αγγούρι.

Όλα τα είδη καυτερής πιπεριάς προσφέρουν πολύτιμες αχτίδες νοστιμιάς σε σούπες, κρέατα, πουλερικά και ψάρια, σε σάλτσες, ντιπ και τσάτνεïς, ενώ σμίγουν έξοχα με τη ρίγανη, το κύμινο, το πιπέρι, τον κόλιαντρο και τον βασιλικό. Τις ξερές μπορείτε εύκολα να τις κοπανίσετε στο γουδί, αν και το μπλέντερ είναι πιο πρακτικό, καθώς δεν ελλοχεύει ο κίνδυνος του να έρθει σε επαφή με τα μάτια σας η καυστική σκόνη. Αν στη διάθεσή σας έχετε κάποια φρέσκια, πολύ ισχυρή πιπερίτσα, φορέστε γάντια και μ’ ένα μαχαίρι αφαιρέστε τα «φονικά» σπόρια της πριν την τεμαχίσετε και τη ρίξετε στο φαγητό..

Λίγη μόνο φροντίδα χρειάζεται για να έχετε καυτερές πιπεριές δικής σας παραγωγής από τον κήπο ή το μπαλκόνι. Μπορείτε να προμηθευτείτε φακελάκια με σπόρους ή να τους ξεχωρίσετε τώρα από μια νωπή πιπεριά που βρήκατε στη λαϊκή ή στο supermarket και σας άρεσε πολύ η μυρωδιά (μάλιστα, οι πιπεριές, ιδιαίτερα οι ξερές αποπνέουν αρώματα φρούτων!) και η έντασή της. Στεγνώστε τους για μια μέρα πάνω σε χαρτί κουζίνας και φυλάξτε τους σ’ ένα αεροστεγές κουτάκι, μακριά από ζέστη και υγρασία.

Τον Απρίλη θα τους φυτέψετε σε μικρά γλαστράκια και σε βάθος μισού εκατοστού. Ένα μήνα αφότου ξεπροβάλλουν τα πρώτα φυλλαράκια μεταφυτέψετε τις πιπεριές σας σε γλάστρες διαμέτρου 20 εκ. γεμάτες με καλό κηπόχωμα. Μιά ηλιόλουστη γωνιά, το τακτικό πότισμα και δυό λιπάνσεις αρκούν για να μεγαλώσουν σωστά.
Κόψτε τους καρπούς τους όταν πια πάρουν την χαρακτηριστική γυαλάδα ώστε να έχουν προλάβει να αναπτύξει τη σωστή γεύση και αψάδα.

Όταν ο καιρός ψυχράνει μεταφέρετέ τις σε εσωτερικό χώρο μέχρι την ερχόμενη άνοιξη (ζούν τουλάχιστον 3 χρόνια) με ελάχιστο όμως πότισμα και καθόλου λίπανση.
Ένα ελαφρύ κλάδεμα και ένα φρεσκάρισμα στο χώμα αρκούν για να πάρουν πάλι τα πάνω τους…