του Ορέστη Δαβία
Βιολόγου – ερευνητή , Συνεργάτη Med Culture

Ένα από τα ωραιότερα λουλούδια της ελληνικής φύσης είναι εκείνο της κάπαρης που χαρίζει χρώμα στα ξεροχώραφα του νότου, την εποχή μάλιστα του θέρους, που το ‘χουν περισσότερο από ποτέ ανάγκη.
Ζει μονάχα για μια μέρα, αλλά με την θαυμάσια αντίθεση ανάμεσα στα ολόλευκα πέταλα και τους ιώδεις στήμονες ξαφνιάζει ευχάριστα όσους τριγυρνούν ρεμβάζοντας σε πετρότοπους και σε παραθαλάσσια μέρη.Νωρίτερα, από τα μέσα της άνοιξης και μετά, οι αγκαθωτοί βλαστοί του θάμνου της κάπαρης είναι γεμάτοι με μπουμπούκια, τα οποία οι περισσότεροι τα γνωρίζουμε μόνο στη εμπορεύσιμη κατάστασή τους, συντηρημένα δηλαδή στην άλμη ή σε ξίδι.

Οι γευστικές χάρες τους αξιοποιούνται ιδιαιτέρως στα νησιά του Αιγαίου όπου νοστιμίζουν σαλάτες και σάλτσες, ενώ στη Σαντορίνη επινοήθηκε ο εξαιρετικός συνδυασμός τους με φάβα.
Σε κάποια από τα Δωδεκάνησα οι νοικοκυρές επιμένουν ακόμα να μαζεύουν τα τρυφερά βλαστάρια, τα σχεδόν κυκλικά φύλλα, αλλά και τους μακρόστενους καρπούς που μεστώνουν όταν πια τελειώνουν οι μεγάλες ζέστες και τα κάνουν τουρσί για το χειμώνα.

Η συνήθεια του να μαζεύεται η κάπαρη και να χρησιμοποιείται ως ορεκτικό άρτυμα είναι πανάρχαια στα μέρη μας. Ήταν μάλιστα τέτοια η αγάπη των Αθηναίων για την κάπαρη που ο ιδρυτής της Στωικής Σχολής Ζήνων ο Κιτιεύς έπαιρνε όρκο στ’ όνομά της.
Στα χρόνια της ρωμαϊκής ακμής η ζήτηση για κάπαρη έφτασε σε τέτοιο σημείο που αναπτύχθηκε κλάδος ολόκληρος της βιοτεχνίας με αποκλειστικό αντικείμενο την συλλογή, επεξεργασία και εμπορία της. Κι αυτό παρότι η άρχουσα τάξη την περιφρονούσε εξαιτίας της πολύ δυνατής για τον εξευγενισμένο (;) ουρανίσκο της γεύσης, αλλά και επειδή απλούστατα, λόγω αφθονίας, είχε πάντοτε χαμηλή τιμή.
Οι έμποροι πάντως εν τέλει σκαρφίστηκαν ένα τρόπο για να μη χάνουν πελάτες απ’ τα ανώτερα στρώματα: περνούσαν την κάπαρη από χάλκινα κόσκινα ώστε να διαχωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα με το μέγεθος για να διακινούν έτσι μέχρι και κάπαρη πολυτελείας. «Όσο πιο μικρή, τόσο νοστιμότερη και δαπανηρή» ήταν ο κανόνας που θέσπισε μια σπάταλη εποχή, ο οποίος μάλιστα παραμένει απαράλλαχτος μέχρι σήμερα σε κάποιες μεσογειακές χώρες που εμπορεύονται την καλλιεργημένη κάπαρη.
Στην Ελλάδα τέτοια διάκριση δεν υπήρξε ποτέ καθώς η κάπαρη που καταναλώναμε μέχρι χθες (σήμερα πια εκείνη που καταλήγει στο πιάτο μας, κατά κανόνα εισάγεται από την Τουρκία) ήταν σχεδόν αποκλειστικά προϊόν άγριας συλλογής. Και υπήρχε λόγος σοβαρός γι’ αυτό καθώς, σύμφωνα τουλάχιστον με το τι υποστηρίζει ο ειδήμων Θεόφραστος στο «Περί Φυτών Ιστορίας», η ποιότητα της κάπαρης χειροτερεύει όταν καλλιεργείται. Την γνωμάτευσή του πάντως αμφισβητεί θαρρετά η κάπαρη που παράγεται στο ανεμοδαρμένο και ηφαιστειογενές νησάκι Παντελερία, νοτιοδυτικά της Σικελίας. Οι θάμνοι εκεί διατηρούνται πάντοτε χαμηλοί και φυσικά ποτέ δεν ποτίζονται. Επειδή τα μπουμπούκια μεγαλώνουν πολύ γρήγορα, καθημερινά ελέγχονται πριν ξημερώσει ώστε να μαζεύονται πριν μεγαλώσουν υπερβολικά, κάτι που φυσικά ανεβάζει αρκετά την τιμή τους.

Απορώ (όχι στ’ αλήθεια όμως, γνωρίζω φυσικά ότι φταίει η κακοδαιμονία των τελευταίων δεκαετιών της αδράνειας) γιατί κανείς ποτέ δεν σκέφτηκε να αξιοποιήσει την ασυναγώνιστη ελληνική κάπαρη σε κλίμακα μεγαλύτερη από εκείνη που υπηρετεί η παραδοσιακή οικοτεχνία και το νησιώτικο παντοπωλείο.
Έτσι όπως τη συναντάμε να θεριεύει πάνω στις ξερολιθιές και να ξεπροβάλλει ακόμα και μέσα από τις ρωγμές του ασφαλτόδρομου στα πιο θερμά μέρη της χώρας μας, είμαι βέβαιος ότι μια σοβαρή προσπάθεια για τη καλλιέργειά της ή την συλλογή της σε ημιάγρια κατάσταση, σε περιοχές δηλαδή όπου απλώς θα βοηθούσαμε να πυκνώσουν οι φυσικοί της πληθυσμοί, θα έφερνε γρήγορα αποτελέσματα.
Αν συντηρηθεί σωστά, χωρίς υπερβολές δηλαδή στο αλάτι, η ελληνική κάπαρη δεν έχει ανταγωνισμό και θα διαπρέψει ως εξαγώγιμο είδος. Διαθέτει μάλιστα, το δίχως άλλο, τη δυναμική να μετατραπεί σε ένα από τα κατεξοχήν ενθύμια που θα παίρνει μαζί του ο ξένος που μας επισκέφθηκε όχι μόνο για να απολαύσει τον ήλιο και τη θάλασσα, αλλά και για να μυηθεί στη γεύση του ελληνικού καλοκαιριού.